＜ペニャスブランカス＞
Colombia Peñas Blancas Mossto Anaerobic Washed
生産者：ヨハン・ベルガラ
地域：コロンビア/ウイラ/アセヴェド
品種：ゲイシャ
標高：1650ｍ-1800m
精製：モスト・アナエロビック・ウォッシュト
ロースト：ミディアム（中煎り）

シャンパンのようなフローラルな香りが印象的なコーヒーです。コーヒーチェリーの果肉漬け込むモスト製法や複雑な発酵工程で作られています。

ウィラ県のアセヴェド地区で2代目農園主として活動するJhoan(ヨハン)がPeñas Blancas という施設を立ち上げました。

敷地内に建設したプロセスステーションです。

Acevedo地区はもともと良質な農作物が育つ恵まれた環境で、Jhoanに限らず多くの農園がこの地で良質なコーヒーチェリーを生産しています。

一方で、彼らすべてが高度な精選の知識・技術を持っているわけではありません。高齢化した農園主が営む農園、精選に工夫を試みる方法もわからないままただ精選処理をしている農園など、せっかくの素材を活かしきれない農園も多くあります。そこで、この地域のコーヒー生産の先端を歩んでいるとも言えるJhoanが立ち上がり、地域の活性化や農家の安定的収入を目指し、かつ良質なコーヒーを国外へ供給するための発信地としてこの施設の建設を決めました。

施設の入口にはJhoanのお母さんの穏やかな肖像画が描かれています。若くして亡くなった母は生前Jhoanによく言っていた言葉があるそうです。「恐れずに新しいことをやりなさい。（そうでないと）他の人と違うものは生まれないものよ」と。

Jhoanは今日も明日も、革新を恐れずやり続けることを信条にコーヒーづくりに励んでいます。

【精選工程詳細】
1 .熟度の高いチェリーを厳選し収穫。水に漬けフローター（不完全果実）を取り除く

2 . 5％濃度のアルコール水で消毒

3 . チェリーのまま室温で12時間酸化発酵（通気性の良いバスケットで定期的に撹拌）

4 . プラスチックタンクに入れ、同じプロセスで行った前回のロット（同じGeisha種）から得たモストを加え、24時間の浸漬発酵

5 . デパルピングしプラスチック袋に入れて密閉し（真空ではない）60時間嫌気発酵

6 . プラスチックタンクに戻し、50℃の温水を入れて30分撹拌、その後20℃の水を入れ発酵を止める

7 . 屋根付きのアフリカンベッドでざっと水分値を下げ、その後ステンレス製の除湿機械で36〜40時間かけて水分値11%まで下げる

8 . 袋に詰めて2週間ほどレスティング